Умами и грибы: почему сушёный гриб «усиливает вкус» — химия без магии
Умами — пятый базовый вкус, который дают свободная глутаминовая кислота и нуклеотиды (гуанилат, инозинат). Грибы содержат и то и другое, а при сушке вода уходит и концентрация на грамм растёт. Отсюда эффект: ложка сушёного гриба или порошка делает для вкуса блюда больше, чем горсть свежих. Порошки — в каталоге, Алтайский край.
«Усиливает вкус» звучит как реклама, но за этим стоит понятная химия. Объясню без загадочности.
Пятый вкус
Помимо сладкого, солёного, кислого и горького у человека есть рецепторы к глутамату — они и дают вкус умами.
Описал его японский химик Кикунаэ Икеда в начале XX века, выделив глутаминовую кислоту из водоросли комбу. Само слово означает примерно «приятный, насыщенный вкус».
Продукты с выраженным умами: выдержанный пармезан, соевый соус, вяленые томаты, анчоусы, мясной бульон и грибы.
Ощущается он как плотность и «наполненность» блюда, а не как отдельный привкус.
Глутамат и гуанилат в грибах
В грибах есть оба компонента.
Свободная глутаминовая кислота — базовый носитель умами.
Гуанилат (гуанозинмонофосфат) — нуклеотид, которого в грибах особенно много.
Интереснее другое: глутамат и нуклеотиды работают синергично. Вместе они дают эффект заметно сильнее, чем по отдельности.
Именно поэтому грибы так хорошо сочетаются с мясом, сыром и томатами — там свой набор, и в сумме получается больше, чем арифметическая сложение.
Почему сушка усиливает
Две причины.
Первая — концентрация. Свежий гриб на 85–93 % состоит из воды. При сушке она уходит, и всё остальное, включая носители умами, оказывается в десять раз меньшем объёме.
Вторая — ферментативные процессы при сушке. При умеренном нагреве часть связанных форм переходит в свободные, и доля свободного глутамата растёт.
Поэтому сушёный гриб по вкусовой плотности не равен размоченному свежему. Это разные продукты, и сушёный в этом смысле сильнее.
Режимы сушки, при которых эффект сохраняется, — в отдельной статье.
Как использовать на кухне
Практический вывод простой: грибы стоит воспринимать не только как ингредиент, но и как приправу.
Чайная ложка порошка в кастрюлю супа, половина ложки в соус, ложка в фарш — пропорции здесь.
Настой от замачивания — концентрированный носитель умами. Выливать его — главная кухонная ошибка с сушёными грибами.
И ещё: умами усиливает восприятие солёности. С грибным порошком блюдо часто можно недосолить, и это заметно.
Смотрите в каталоге
- Грибные порошки — концентрированный умами
- Лисички и ежовик — лучшие для кухни
Мнение Ирины Котовой
Мой кухонный трюк — сочетать грибы с продуктами, у которых свой умами.
Грибной порошок плюс тёртый пармезан в пасте. Грибы плюс вяленые томаты в соусе. Грибной настой как основа для бульона, в который потом идёт мясо.
Эффект нелинейный: два источника умами вместе дают ощутимо больше, чем каждый по отдельности. Это свойство рецепторов, и им грех не пользоваться.
Второй приём — грибной настой вместо воды везде, где можно. Варю на нём гречку, рис, добавляю в тесто для несладкой выпечки.
Держу его в морозилке кубиками: два кубика в кастрюлю — и крупа становится другой.
Ничего сложного тут нет, просто мы привыкли считать грибы едой, а не приправой. А они и то и другое.
