Состав траметеса: что содержится в плодовом теле по данным микологии
Сухое плодовое тело траметеса (Trametes versicolor) состоит преимущественно из структурных углеводов: хитина, лигнинсвязанных соединений и полисахаридов группы бета-глюканов. Доля бета-глюканов у этого вида одна из самых высоких среди культурных грибов. Описаны также полисахаропептиды PSK и PSP, эргостерол, полифенолы и ферменты-лакказы. Это перечень групп веществ, а не описание действия. Кусочки с фермы в Алтайском крае — в каталоге.
Траметес — тот вид, где состав объясняет всё остальное. Жёсткость, несъедобность, горчинка настоя, долгое хранение — это следствия одного и того же: он построен из структурных веществ, а не из мякоти.
Белки, углеводы, клетчатка
Свежий траметес содержит меньше воды, чем любой наш другой вид: не 90 %, а около 70–75 %. Отсюда и усушка всего пять к одному.
В сухом веществе абсолютно преобладают углеводы, и почти все они неперевариваемые: хитин, глюканы, соединения, связанные с лигнином разлагаемой древесины.
Белка немного, заметно меньше, чем у пластинчатых грибов. Жиров тоже мало.
Это не пищевой продукт в обычном смысле, и не надо ждать от него питательности. Его используют для настоя, а не для насыщения.
Полисахариды и бета-глюканы
У траметеса доля бета-глюканов в сухой массе одна из самых высоких среди культурных грибов — это связано именно с его древоразрушающим образом жизни и плотной клеточной стенкой.
Отдельно описаны полисахаропептиды: PSK (крестин) и PSP — комплексы полисахарида с белковой частью, выделенные из этого вида. Это самые известные «имена» траметеса в литературе.
Замечу важное: PSK и PSP выделяют из культуры мицелия определённых штаммов промышленным способом, а не содержатся в вашем пакете с сушёным грибом в готовом виде. Упоминание этих аббревиатур на розничной банке — маркетинговый ход, а не характеристика продукта.
И стандартная оговорка: проценты бета-глюканов от разных лабораторий несопоставимы, а в зерновой биомассе их даёт субстрат — про сырьё отдельно.
Специфические соединения вида
Лакказы — ферменты, которыми траметес разрушает лигнин древесины. Именно они делают его одним из самых эффективных древоразрушителей и вызывают белую гниль.
Эти ферменты, кстати, используют в промышленности: для очистки стоков, обесцвечивания красителей, обработки целлюлозы. Траметес — рабочая лошадка биотехнологии, и об этом редко пишут на упаковках.
Кроме них описаны эргостерол, полифенолы и пигменты, дающие концентрическую окраску шляпки.
Как состав зависит от субстрата и сушки
Порода древесины в блоке влияет напрямую: траметес перестраивает под неё ферментный аппарат.
Лесное сырьё в этом смысле полная лотерея — неизвестно, на какой древесине рос гриб и сколько ему лет. Культивированный предсказуемее.
Возраст шляпки тоже значим: молодая с белым растущим краем и старая, перезимовавшая на стволе, отличаются по составу заметно.
Сушка при 45–50 °C на структурные вещества влияет слабо — они термически устойчивы. Это ещё одна причина, по которой траметес легко хранить.
Что написано на этикетке
У сушёного траметеса состав в одну строку: траметес разноцветный (плодовое тело), 100 %. У порошка — то же самое.
Если на банке стоят PSK, PSP или процент бета-глюканов, спросите про метод и лабораторию. Без них это реклама.
Смотрите в каталоге
- Траметес сушёный — плодовые тела с фермы
- Порошок траметеса — состав из одной строки
Мнение Ирины Котовой
Цифрам состава без протокола я не верю, а по траметесу у меня отдельная претензия — к аббревиатурам.
PSK и PSP выглядят на этикетке очень убедительно: три буквы, научный вид, ощущение точности. Но это названия препаратов, полученных промышленным выделением из культуры, а не описание содержимого пакета с сушёным грибом.
Когда я вижу их на розничной банке, я понимаю только одно: продавец знает эти буквы. О его грибе они не говорят ничего.
На наших упаковках стоит вид, латынь, «плодовое тело», вес и регион. Скучно, зато каждое слово проверяемо.
Частые вопросы
Сколько бета-глюканов в траметесе?
Доля высокая по сравнению с другими культурными грибами, но точная цифра зависит от древесины, возраста шляпки и метода анализа.
Что такое PSK и PSP?
Полисахаропептиды, выделенные из этого вида промышленным способом из культуры мицелия. В сушёном грибе как готовые препараты они не содержатся.
Почему траметес такой жёсткий?
Он построен из структурных веществ — хитина и связанных с лигнином соединений, а не из мягкой мякоти.
