Траметес в истории и традициях: как его использовали в кухне и быту
Траметес (Trametes versicolor) никогда не был кулинарным грибом: жёсткое плодовое тело в пищу не идёт. Зато он давно известен как сырьё для настоев в китайской традиции, где называется юньчжи — «облачный гриб», и в японской, где известен как каварататэ. В промышленную культуру вид вошёл во второй половине XX века. K.E.D.R. 22 выращивает траметес на ферме в Алтайском крае — каталог.
С траметесом история честнее, чем с большинством функциональных грибов: традиция у него действительно есть, и она действительно давняя. Только не кулинарная.
Первые упоминания
В китайских источниках гриб фигурирует как юньчжи (雲芝) — «облачный гриб», по рисунку шляпки, напоминающему слоистые облака.
Это одно из тех названий, которые описывают внешность, а не применение, и оно появилось задолго до всякой торговли.
В Японии вид называют каварататэ — «черепичный гриб», по манере расти ярусами, накладываясь друг на друга как черепица на крыше.
В европейской микологии он описан давно и подробно: вид массовый, заметный, его невозможно было пропустить. Родовое имя Trametes и видовое versicolor закрепились в XIX веке, а старое название Coriolus versicolor до сих пор встречается на упаковках.
Роль в кухне разных стран
Кулинарной роли у траметеса нет ни в одной кухне мира. Это нужно сказать прямо: шляпка кожистая, при варке она не размягчается, а становится похожа на мокрый картон.
Единственный способ его использования — настой. Кусочки заливают горячей водой, получают светло-коричневый отвар с древесной горчинкой.
Такая практика описана в китайской традиции давно, и в Японии тоже. В Европе и России траметес как сырьё для настоя стал известен недавно, вместе с общим интересом к функциональным грибам.
Из бытовых применений стоит упомянуть ремесло: тонкие жёсткие шляпки иногда использовали в декоративных поделках, а в некоторых местностях — для растопки, потому что сухой трутовик хорошо держит тлеющий огонь.
Как гриб пришёл в промышленное выращивание
До второй половины XX века траметес собирали в лесу — благо растёт он везде и круглый год.
Проблема лесного сбора в непредсказуемости сырья: неизвестна порода древесины, неизвестен возраст гриба, вместе с ним приходят кора и мох.
Культивирование решило это. Технология оказалась несложной: опилочный блок, свет, влажность — и через месяц-полтора предсказуемые шляпки. Первыми масштабно занялись Китай и Япония, затем подтянулись Европа и США.
Наш цикл описан в отдельной статье, хозяйство — на странице о ферме.
Как называют в разных языках
- Латынь — Trametes versicolor; синоним Coriolus versicolor.
- Китай — юньчжи, «облачный гриб».
- Япония — каварататэ, «черепичный гриб».
- Англоязычные страны — turkey tail, «хвост индейки».
- Россия — трутовик разноцветный, траметес разноцветный.
Все названия — про внешность: облака, черепица, птичий хвост, разноцветность. Ни одно не про применение, и это довольно необычно для гриба с такой репутацией на современном рынке.
Что изменилось сегодня
Изменился масштаб. Turkey tail стал одной из самых продаваемых позиций на мировом рынке функциональных грибов.
Изменилось сырьё, и не в лучшую сторону: вместе с популярностью пришла массовая продажа зерновой биомассы под тем же названием — подробный разбор здесь.
И изменился формат: порошок и капсулы вместо кусочков в чайнике.
Смотрите в каталоге
- Траметес сушёный — кусочки для настоя
- Порошок траметеса — для напитков и смесей
Мнение Ирины Котовой
Мифом я считаю попытку превратить траметес в кулинарный гриб.
Я встречала рецепты, где его предлагают тушить и добавлять в рагу. Это не работает физически: кожистая шляпка не размягчается ни за час, ни за три. Получится блюдо с несъедобными вставками.
Настоящая традиция по этому грибу — настой, и она проверяемая: и юньчжи, и каварататэ упоминаются именно в связи с завариванием.
Меня, кстати, радует, что у траметеса названия честные. «Облачный гриб» и «черепичный гриб» описывают то, что видно глазом. Никто не пытался вложить в имя обещание — в отличие от современных этикеток.
