Что такое сублимация и чем она отличается от обычной сушки грибов
При сублимации (лиофилизации) продукт замораживают и удаляют лёд в вакууме, минуя жидкую фазу: структура сохраняется почти полностью, гриб остаётся лёгким и пористым. Обычная конвективная сушка удаляет воду испарением при 45–50 °C, при этом ткань сжимается. Сублимация дороже в разы и требует промышленного оборудования. K.E.D.R. 22 сушит конвективно — каталог, Алтайский край.
Слово «сублимированный» всё чаще появляется на упаковках, и разница действительно есть. Вопрос в том, стоит ли она денег.
Принцип сублимации
Продукт быстро замораживают до минус 30–40 °C. Вода в нём превращается в лёд.
Затем его помещают в вакуумную камеру. При низком давлении лёд испаряется напрямую, минуя жидкую фазу — это и называется сублимацией.
Ткань при этом не сжимается: кристаллы льда уходят, а на их месте остаются пустоты. Гриб сохраняет исходную форму и объём, но становится почти невесомым и пористым.
Процесс занимает от суток и требует промышленной установки. Дома его не повторить.
Конвективная сушка
Здесь вода испаряется с поверхности при нагреве, а из глубины подтягивается к поверхности.
Ткань при этом сжимается: гриб уменьшается, темнеет, меняет форму. Это и есть привычный сушёный гриб.
Режимы и нюансы — в статье о сушке.
Оборудование доступное, процесс занимает часы, и именно так делается подавляющее большинство сушёной грибной продукции в мире.
Что меняется во вкусе и структуре
Структура. Сублимат восстанавливается в воде быстрее и полнее: за несколько минут он возвращает почти исходный объём. Конвективно высушенный гриб требует замачивания от 15 минут до часа и полностью прежним не станет.
Аромат. Сублимация сохраняет больше летучих соединений — просто потому, что нет нагрева. Для агарикуса и лисички это ощутимое преимущество.
Вкус. Тут разница меньше, чем ожидают. Вкус определяется не только летучими компонентами, и в готовом блюде отличить сублимат от хорошо высушенного гриба непросто.
Хрупкость. Сублимат ломкий и объёмный: он больше крошится при перевозке и занимает вдвое больше места.
Цена
Сублимация дороже конвективной сушки в разы. Причины: дорогая установка, сутки процесса на партию, большой расход энергии на заморозку и вакуум.
Плюс логистика: сублимат объёмный, и коробка с ним при том же весе больше.
Для массовых видов это делает формат нерентабельным. Он оправдан там, где важна мгновенная восстанавливаемость — в готовых наборах для походов, в производстве быстрорастворимых продуктов.
Что делаем мы
Мы сушим конвективно, при 45–50 °C. Сублимационной установки у нас нет и в ближайшее время не будет: для нашего объёма она не окупится.
Если на упаковке написано «сублимированный ежовик» и цена близка к обычной сушке — это повод усомниться. Технология слишком дорогая, чтобы стоить столько же.
Смотрите в каталоге
- Сушёные грибы — конвективная сушка при 45–50 °C
- Порошки — помол того же сырья
Мнение Ирины Котовой
Переплачивать за сублимацию, на мой взгляд, стоит в одном случае: если вам нужна именно мгновенная восстанавливаемость.
Например, вы собираете еду в поход и хотите заливать гриб кипятком в котелке. Тогда да, разница принципиальная.
Во всех остальных случаях — сомнительно. Для супа, жарёхи или настоя обычная сушка при сорока пяти градусах даёт результат, который отличается незначительно.
А платить за формат вдвое-втрое больше ради того, чтобы замачивать гриб пять минут вместо сорока, я бы не стала.
Отдельно скажу, что меня в этой теме настораживает. Слово «сублимированный» стало маркетинговым и появляется там, где никакой сублимации не было. Проверить это покупатель не может почти никак — разве что по объёму: настоящий сублимат неправдоподобно лёгкий и сохраняет форму свежего гриба.
Частые вопросы
Что такое сублимация?
Удаление воды из замороженного продукта в вакууме, минуя жидкую фазу. Структура при этом почти не меняется.
Чем сублимат отличается от сушёного гриба?
Он легче, объёмнее, быстрее восстанавливается в воде и сохраняет больше летучих ароматических соединений.
Стоит ли переплачивать за сублимацию?
Оправдано там, где нужна мгновенная восстанавливаемость. Для супов, жарки и настоев разница невелика.
