Полисахариды грибов: простое объяснение сложного слова
Полисахарид — длинная цепочка из сахарных звеньев. В грибах главные полисахариды — хитин и глюканы, и вместе они образуют клеточную стенку, то есть несущую конструкцию плодового тела. Человеческие ферменты их не расщепляют, поэтому это пищевые волокна, и в воде они не растворяются. Отсюда осадок в грибном настое. Каталог — здесь, Алтайский край.
Слово выглядит пугающе, а означает довольно простую вещь. И оно объясняет несколько бытовых наблюдений: почему порошок даёт осадок и почему гриб нужно долго заваривать.
Что такое полисахарид
Сахар, который мы знаем, — это моносахарид или дисахарид: одно-два звена.
Полисахарид — цепочка из сотен и тысяч таких звеньев, соединённых химическими связями.
Знакомые примеры: крахмал в картошке, целлюлоза в бумаге, гликоген в печени. Все они построены из глюкозы, но с разным типом связей — и потому ведут себя совершенно по-разному.
Крахмал мы перевариваем, целлюлозу — нет. Разница именно в связях.
Хитин и глюканы
В грибах два основных типа.
Хитин — полисахарид из звеньев N-ацетилглюкозамина. Тот же материал, из которого сделан панцирь насекомых и раков. У грибов это жёсткий каркас клеточной стенки.
Глюканы — цепочки из глюкозы, прежде всего бета-глюканы. Они заполняют пространство между хитиновыми волокнами и связывают конструкцию — про них отдельно.
Вместе они дают грибу форму и прочность.
Клеточная стенка гриба
У растений клеточная стенка из целлюлозы, у грибов — из хитина и глюканов. Это одно из принципиальных различий между царствами.
По составу стенки гриб ближе к животным, чем к растениям: хитин — «животный» материал.
Практическое следствие: грибная ткань плотнее и жёстче растительной. Поэтому травяной чай заваривается за пять минут, а грибной настой требует пятнадцати-двадцати — про заварку здесь.
И поэтому же сушёные грибы приходится замачивать, а не просто заливать водой.
Почему не растворяется
Часть грибных полисахаридов растворима в горячей воде, часть — нет.
Хитин не растворяется вовсе. Именно он остаётся в виде взвеси и осадка, когда вы размешиваете грибной порошок в чашке.
Это не брак и не примесь. Это каркас гриба, измельчённый до порошка.
У волокнистых видов осадка больше: у траметеса он заметнее, чем у ежовика или весёлки.
Если осадок раздражает — заваривайте целые кусочки в чайнике и процеживайте. Сырьё то же самое.
Смотрите в каталоге
- Грибные порошки — помол плодовых тел
- Сушёные грибы — для заваривания без осадка
Мнение Ирины Котовой
Я объясняю это покупателям через арматуру.
Представьте железобетон: стальные прутья дают жёсткость, бетон заполняет пространство и связывает всё вместе.
У гриба то же самое. Хитин — арматура, глюканы — бетон. Отдельно ни то ни другое не работает, вместе получается конструкция, которая держит шляпку.
Отсюда и всё остальное: почему гриб жёсткий, почему долго заваривается, почему в чашке осадок.
А ещё эта аналогия объясняет, почему бессмысленно спорить, что «главнее». В железобетоне арматура и бетон не конкурируют — они работают вместе.
Когда на банке пишут процент одного компонента без упоминания остальных, это примерно как продавать дом, указав только количество арматуры.
Частые вопросы
Что такое полисахариды в грибах?
Длинные цепочки сахарных звеньев. Главные — хитин и глюканы, вместе они образуют клеточную стенку.
Почему грибной порошок даёт осадок?
Хитин в воде не растворяется. Осадок — это измельчённый каркас гриба, а не примесь.
Чем грибная клетчатка отличается от растительной?
У растений клеточная стенка из целлюлозы, у грибов из хитина и глюканов. Грибная ткань плотнее.
