Как формируется оптовая цена на сушёные грибы: сушка, выход, сезон
Оптовая цена складывается из четырёх составляющих: выхода сухого продукта из свежего (обычно десять к одному), себестоимости выращивания или сбора, времени сушки и затрат на фасовку и логистику. Для лесных позиций добавляется сезон и урожайность года. Дешёвое сырьё почти всегда означает экономию на сушке. Оптовый раздел — здесь, контакт: Евгений, +7 964 084-81-17.
Финальная статья блога, и пусть она будет про деньги — тему, о которой производители обычно молчат.
Выход сухого из свежего
Базовая арифметика, с которой всё начинается.
Свежий гриб на 85–93 % состоит из воды. При сушке она уходит, и от десяти килограммов свежего остаётся около килограмма.
Исключения есть. Траметес усыхает примерно пять к одному — воды в нём изначально мало. Весёлка, наоборот, теряет больше: яйцо на девяносто с лишним процентов вода и студенистое вещество.
Отсюда первое следствие: цена килограмма сушёного гриба — это цена примерно десяти килограммов свежего плюс всё остальное.
Себестоимость выращивания
Для культивируемых видов.
Субстрат: опилки, отруби, зерно, компост. Стерилизация: автоклав, энергия, время.
Мицелий и поддержание маточной культуры.
Занятое место: блок стоит в камере от шести до девяти недель, и всё это время помещение работает на него — про устройство фермы.
Климат: влажность, проветривание, освещение для кордицепса и траметеса, отопление зимой для агарикуса.
Отбраковка: 3–10 % блоков уходит на заражения. Это заложено в цену, и иначе не бывает.
Для лесных позиций вместо этого — ручной поиск, переборка и дорога. У весёлки самая дорогая строка именно поиск: яйца незаметны в подстилке.
Сушка
Строка, которую недооценивают, а она решает всё.
Сушка при 45–50 °C занимает от четырёх до четырнадцати часов в зависимости от вида. Сушка при 70 °C — вдвое меньше.
Разница для производителя — в обороте: та же сушилка за смену пропускает вдвое больше партий.
Разница для покупателя — в продукте: бурая лисичка без запаха вместо жёлтой с абрикосом, агарикус без миндаля, кордицепс выцветший — про режимы здесь.
Именно здесь проходит основная линия между дешёвым и нормальным сырьём.
Сезон
Для лесных позиций цена зависит от года.
Дождливое лето — лисички много, цена спокойная. Сухое — объём падает в разы, и цена это отражает.
По весёлке колебания ещё сильнее: урожай непредсказуем, а заготовка трудоёмкая.
Культивируемые виды от погоды не зависят, и это их главное экономическое преимущество — про сезонность здесь.
Фасовка и логистика
Упаковка, маркировка, ручная фасовка каждой единицы.
Чем мельче фасовка, тем дороже грамм: затраты на упаковку одинаковы для тридцати граммов и для килограмма — про расчёт здесь.
Отгрузка из Барнаула. Для лёгких объёмных позиций вроде траметеса логистика считается по объёму, а не по весу.
Смотрите в каталоге
- Оптовый раздел — условия и объёмы
- Каталог — розница для пробной закупки
Мнение Ирины Котовой
Дешёвый ежовик — плохой знак, и я объясню арифметикой.
Чтобы получить килограмм сушёного ежовика, нужно вырастить около десяти килограммов свежего. Это несколько блоков, каждый из которых два месяца занимал место в камере, требовал влажности, проветривания и стерильного посева.
Плюс отбраковка, плюс двенадцать часов сушки при сорока пяти градусах.
Эта цепочка имеет дно по себестоимости, ниже которого опуститься нельзя. Если цена ниже дна, значит, где-то сэкономили.
Варианты известны: мицелий на зерне вместо плодовых тел, быстрая горячая сушка, пересорт, старые партии под новой датой.
Я не утверждаю, что дорогое автоматически хорошее — переплатить за красивую банку можно легко. Но подозрительно дешёвое почти всегда объясняется.
Поэтому оптовикам я советую не торговаться до последнего, а спросить, за счёт чего цена. Внятный ответ на этот вопрос стоит дороже скидки.
Частые вопросы
Сколько свежих грибов нужно на килограмм сушёных?
Обычно около десяти килограммов. У траметеса меньше — около пяти, у весёлки больше.
Почему сушка влияет на цену?
Сушка при 45–50 °C вдвое дольше, чем при 70 °C, и вдвое снижает оборот сушилки. Экономия здесь — главный источник дешёвого сырья.
Почему цена на лисичку меняется год от года?
Это лесной сбор: в сухое лето объём падает в разы.
