Лисичка в порошке: как делают, чем отличается от сушёного гриба
Порошок лисички — это высушенные плодовые тела Cantharellus cibarius, смолотые до однородной фракции. Цвет жёлто-оранжевый, запах фруктовый, с абрикосовой нотой. Без зерна и наполнителей. Вид не культивируется, поэтому сырьё всегда лесное — у нас это сбор в Алтайском крае. Фасовки — в разделе порошков, отправка из Барнаула.
Порошок лисички — самый яркий в нашей линейке и по цвету, и по запаху. Именно поэтому его и подделывают охотнее прочих.
Из чего делают порошок
У нас — из сушёных лисичек лесного сбора, целых и разрезанных.
Зерновой биомассы под этим названием не бывает: вид микоризный, в культуре не воспроизводится, и мицелий на рисе под него никто не производит.
Зато есть две подмены, специфичные именно для лисички.
Первая — ложная лисичка, говорушка оранжевая. В целых грибах она различается по пластинкам, в порошке — нет.
Вторая — подкрашивание. Порошок лисички узнаваемо жёлто-оранжевый, и этот цвет легко имитировать куркумой или другим красителем, подмешав дешёвое грибное сырьё. Разбор — в статье про сырьё.
Помол и фракция
Лисичка плотная, но не кожистая: мелется нормально, без сопротивления, хотя и не рассыпается сама, как ксерула.
Рабочая фракция — около 200 микрон.
Цвет готового порошка жёлто-оранжевый, тёплый. Если помол бурый — сырьё пересушили при высокой температуре, и вместе с цветом ушёл аромат.
После помола просеиваем; остаток идёт на второй проход.
Как хранить порошок
Плотно закрытая банка, сухо, комнатная температура, без света.
Свет для лисички существеннее, чем для большинства видов: жёлтый пигмент на солнце выгорает, и яркий порошок за пару месяцев на подоконнике бледнеет.
Аромат тоже уходит: абрикосовая нота летучая, как миндаль у агарикуса. Открытую пачку разумно израсходовать за пару месяцев.
Срок годности — на упаковке партии, детали — в статье про хранение.
Как использовать на кухне
Тут лисичке равных нет: это полноценная кулинарная приправа с собственным характером.
- В сливочные и сметанные соусы — половина чайной ложки на порцию.
- В картофельные блюда: пюре, запеканки, драники.
- В омлет и яичницу.
- В суп — ложка в конце варки, даёт цвет и аромат.
- В тесто для несладкой выпечки — до 5 % от массы муки.
- В смесь приправ с солью и чёрным перцем.
Порошок лисички слегка подкрашивает блюдо в жёлтый — это норма и выглядит скорее приятно.
В воде полностью не растворяется: грибная клетчатка даёт лёгкий осадок.
Сравнение с сушёным целым грибом
Целые лисички выигрывают там, где нужны кусочки: жаркое, суп, начинка. Текстура у них плотная, после замачивания упругая, и в тарелке это заметно.
Порошок выигрывает в скорости и в блюдах, где текстура не нужна.
И ещё: целые грибы можно проверить по складкам, а порошок нет. Для этого вида аргумент существенный — оба формата в разделе лисички.
Фасовки
Порошок фасуется в пакеты с зип-замком. Расход кулинарный, то есть заметный, поэтому фасовки по этому виду обычно крупнее, чем по траметесу или весёлке.
Помните про свет: непрозрачная банка или тёмный шкаф продлят жизнь цвету и аромату.
Тот же порошок в оболочке — капсулы.
Смотрите в каталоге
- Порошок лисички — помол лесного сбора
- Сушёные лисички — для блюд с кусочками
- Капсулы — тот же порошок в оболочке
Мнение Ирины Котовой
Лисичку я мелю мало, и это осознанный выбор.
Она единственный гриб в нашем каталоге, который по-настоящему хорош целым: плотная текстура, узнаваемая форма, складки, по которым видно вид. Превращать всё это в жёлтый порошок жалко.
Молю в основном то, что поломалось при сушке и фасовке, плюс небольшую плановую партию — на порошок есть спрос, и он оправданный: как приправа лисичка отличная.
Дома у меня стоят обе банки. Целые грибы идут в жаркое с картошкой, порошок — в соус и в яичницу по утрам. Если бы пришлось выбрать одно, выбрала бы целые.
Частые вопросы
Какого цвета порошок лисички?
Жёлто-оранжевый, тёплый. Бурый помол означает перегрев при сушке, вместе с цветом там ушёл и аромат.
Растворяется ли порошок в воде?
Нет, даёт взвесь и лёгкий осадок из грибной клетчатки.
Можно ли отличить лисичку от ложной в порошке?
Нет. Пластинки и складки различимы только на целых грибах, поэтому порошок берут там, где известно происхождение.
Можно ли смолоть лисички дома?
Да, кофемолкой короткими импульсами. Убедитесь, что грибы полностью сухие.
