Лисичка в истории и традициях: как её использовали в кухне и быту
Лисичка (Cantharellus cibarius) — один из немногих грибов с настоящей кулинарной историей в Европе и России. Её ели веками: жарили, солили, сушили, возили на рынки. Во Франции chanterelle стала ресторанным продуктом, в России лисичку ценили за то, что она не червивеет и хорошо переносит дорогу. В культуру вид так и не вошёл. K.E.D.R. 22 заготавливает лисичку в Алтайском крае — каталог.
После шести грибов, у которых кулинарной традиции почти не было, лисичка — приятное исключение. Её история — именно про еду.
Первые упоминания
Вид описан в европейской литературе давно; латинское название Cantharellus cibarius закрепилось в XVIII веке. Видовое cibarius означает «съедобный», «столовый» — редкий случай, когда в имени гриба зафиксировано его назначение.
Родовое Cantharellus происходит от греческого «канфарос» — чаша, кубок. По форме взрослого гриба: воронка с волнистым краем.
В русских источниках лисичка упоминается как обычный промысловый гриб. Название от цвета, и логика та же во многих языках.
Роль в кухне разных стран
Во Франции лисичка — chanterelle или girolle — вошла в высокую кухню и остаётся там до сих пор. Её подают с маслом, сливками, птицей, добавляют в омлеты и соусы.
В Германии Pfifferling — тоже массовый и любимый продукт, с сезонными меню в ресторанах и отдельными рядами на рынках.
В Скандинавии лисичку сушат и маринуют, она часть повседневной кухни.
В России её жарили с картошкой и луком, солили, реже сушили. При этом лисичка всегда была грибом «второго ряда» по статусу: белый и груздь ценились выше. Зато по практичности она обходила всех.
Причина простая: лисичка не червивеет и не мнётся в корзине. Её можно было нести из дальнего леса и везти на рынок — а белый при той же дороге приходил наполовину испорченным.
Почему вид не вошёл в культуру
Попытки выращивать лисичку предпринимаются больше ста лет. Мицелий получают, микоризу с сеянцами сосны в опытах формируют, но стабильного товарного плодоношения не добился никто.
Лисичке нужно взрослое дерево, лесное сообщество и время, которое никакая теплица не заменит.
Поэтому весь мировой рынок лисички — лесной сбор, и объёмы зависят от погоды. Как это устроено у нас — в статье о заготовке.
Как называют в разных языках
- Латынь — Cantharellus cibarius, «чашечка съедобная».
- Россия — лисичка обыкновенная, лисичка настоящая.
- Франция — chanterelle, girolle.
- Германия — Pfifferling, от слова «перец», по слегка перечному вкусу.
- Англоязычные страны — chanterelle, golden chanterelle.
- Польша — kurka, «курочка».
Названия делятся на две группы: про цвет и про вкус. Ни одного про свойства — и для гриба с такой длинной историей это показательно.
Что изменилось сегодня
Изменился масштаб торговли: лисичка стала экспортным продуктом, её собирают в России и Восточной Европе и везут в Западную Европу тоннами.
Изменился формат: помимо свежих грибов появились порошок и капсулы, чего сто лет назад не существовало.
А вот кулинарная суть не изменилась вовсе. Лисичку по-прежнему жарят с картошкой и луком — и это, пожалуй, единственный гриб в нашем каталоге, у которого главный рецепт остался тем же, что у прабабушек.
Смотрите в каталоге
- Лисички сушёные — для жарки и супов
- Порошок лисички — приправа с фруктовой нотой
Мнение Ирины Котовой
Мифом я считаю представление, что лисичка — гриб «на безрыбье». Его до сих пор встречаешь: мол, берут, когда белых нет.
По вкусу она белому действительно уступает, тут спорить не о чем. Но по всему остальному — выигрывает вчистую.
Не червивеет. Не мнётся. Растёт группами, а не поодиночке. Хранится в корзине сутки без потерь. Сушится предсказуемо и после замачивания остаётся упругой, а не ватной.
Если бы грибы оценивали инженеры, а не гурманы, лисичка была бы в первой тройке.
И ещё мне нравится, что у неё честная биография: гриб, который ели, потому что он вкусный и удобный. Без легенд, без обещаний, без приписанных свойств. Такое в нашей нише встречается нечасто.
