Копринус: ответы на частые вопросы покупателей
Копринус, он же навозник белый (Coprinus comatus) — съедобный гриб с белой чешуйчатой шляпкой, который расплывается за часы после созревания и поэтому продаётся только сушёным. Спрашивают о нём в основном три вещи: почему такое название, почему нет свежего и что означают тёмные края на ломтиках. Каталог — здесь.
Что такое копринус?
Пластинчатый гриб рода Coprinus, вид comatus. Белая вытянутая шляпка 5–15 см с крупными отстающими чешуйками, полая ножка с подвижным кольцом. Разбор вида — в отдельной статье.
Почему его называют навозником?
По местам роста: род Coprinus от греческого «копрос» — навоз. Гриб растёт на богатой органикой почве, на лугах и компостных кучах. К вкусу название отношения не имеет.
Что такое автолиз?
Самопереваривание. После созревания собственные ферменты гриба разрушают шляпку снизу вверх, и она расплывается в чёрную жидкость за несколько часов.
Можно ли купить свежий копринус?
Нет, и ни у кого. Гриб не доживает до следующего дня, поэтому в продаже он существует только сушёным.
Правда, что из него делали чернила?
Да. Расплывшиеся шляпки процеживали и использовали для письма; отсюда английское имя shaggy ink cap. История тут.
Почему сушёный копринус тёмный, если свежий белый?
Ткань темнеет при сушке — это норма. Ненормальны чёрные блестящие, смолистые края: они говорят о позднем сборе.
Где вы его выращиваете?
На ферме в Алтайском крае, на компосте с покровным слоем. Собираем дважды в день и сушим в тот же час — цикл описан здесь.
Чем отличаются ломтики, порошок и капсулы?
Только измельчением и упаковкой, сырьё одно. Ломтики — для кухни, порошок — для светлых соусов, капсулы — порционный формат.
Как его готовить?
Замочить 20–25 минут в тёплой воде, мягко отжать, готовить в сметане или сливках. Настой процедить. Рецепты — в кулинарной статье.
Какой у него вкус?
Деликатный, мягкий, ближе к шампиньону, чем к лесным грибам. Без резкости, которая многим в грибах не нравится.
Как хранить?
Сухо, при комнатной температуре, без света, в герметичной таре. Потемнение при хранении означает, что гриб набрал влагу — детали здесь.
Почему копринус дороже других сушёных грибов?
Усушка около двенадцати к одному, ручной сбор дважды в день и немедленная сушка. Дешёвым он не бывает.
Как заказать и сколько стоит доставка?
Менеджер подтверждает наличие и выставляет счёт на два часа. Почта России 650 ₽, СДЭК от 650 ₽, сборка 1–3 рабочих дня — условия доставки.
Смотрите в каталоге
- Копринус сушёный — ломтики с фермы
- Порошок и капсулы — то же сырьё
Мнение Ирины Котовой
Вопрос, на который я отвечаю не так, как принято: «а почему у вас в пакете попадаются тёмные ломтики?»
Принято в такой ситуации оправдываться или обещать, что такого больше не будет. Я отвечаю иначе: единичные тёмные ломтики будут всегда, и это нормально для копринуса.
Гриб созревает почти синхронно, но не абсолютно. Даже при двух сборах в день пара экземпляров успевает уйти чуть дальше остальных, и на срезе это видно.
Вопрос в пропорции. Несколько ломтиков на пакет — рабочая ситуация. Треть пакета — брак, и тут я бы возвращала деньги без разговоров.
Обещать идеально светлую партию по этому виду может только тот, кто его не выращивал.
