Как делают грибной порошок: от плодового тела до фасовки
Грибной порошок делают из высушенных плодовых тел: гриб сушат при 45–50 °C, остужают, мелют до фракции около 200 микрон, просеивают и фасуют в герметичную тару. Никаких добавок и наполнителей в процессе не появляется — состав остаётся однострочным. K.E.D.R. 22 мелет грибы собственного выращивания и заготовки в Алтайском крае — раздел порошков, отправка из Барнаула.
Технология выглядит простой, и она действительно проста. Но на каждом этапе есть способ испортить продукт, и именно об этом стоит рассказать подробно.
Сбор
Всё начинается с сырья, и порошок тут ничего не исправляет.
Для культивируемых видов это срезка на правильной стадии: ежовик до пожелтения, кордицепс до пыления спорами, копринус до начала автолиза.
Для лесных — сбор и переборка: у лисички отбраковка ложных, у весёлки разрезание каждого яйца.
Правило простое: в помол должно идти то же сырьё, что и в фасовку целыми грибами. Если в порошок отправляют то, что не годится для витрины, это уже другой продукт.
Сушка
Главный этап по влиянию на качество.
Режим для большинства грибов — 45–50 °C, от шести до двенадцати часов в зависимости от вида и толщины кусочков.
Перегрев наказывает по-разному: агарикус теряет миндальный аромат, лисичка буреет, кордицепс выцветает, копринус чернеет.
Недосушка опаснее: влажное сырьё нельзя молоть вообще. Оно забивает мельницу, а полученный порошок слёживается и плесневеет.
Готовность проверяют на излом: сухой гриб ломается с щелчком.
Остывание
Этап, который чаще всего пропускают.
Гриб после сушилки тёплый. Если сразу отправить его в мельницу и потом в пакет, остаточное тепло даст конденсат внутри упаковки.
Остужают до комнатной температуры, в сухом помещении, обычно час-полтора.
Измельчение
Оборудование зависит от вида.
Мягкие виды — ксерула, копринус, весёлка — мелются легко, им хватает ножевой мельницы на коротком проходе.
Плотные — ежовик, лисичка, агарикус — требуют больше времени.
Кожистые — траметес — нужна молотковая или мощная ножевая мельница: обычное оборудование они забивают.
Рабочая фракция — около 200 микрон. Мельче делать не стоит: порошок начинает пылить и слёживаться, крупнее — плохо расходится в напитках.
Отдельный момент — чистка оборудования между видами. Траметес оставляет после себя древесный запах, кордицепс — оранжевый пигмент. Мелется он поэтому в определённом порядке, а мельница чистится между партиями.
Просеивание
Молотая масса проходит через сито.
Прошедшее идёт в фасовку, остаток — на повторный проход. У волокнистых видов остаток заметный: у траметеса это волокна, у ксерулы фрагменты ножек.
Просеивание же убирает случайные включения, если они есть.
Контроль
На этом этапе смотрят на три вещи: цвет, запах и однородность.
Цвет должен соответствовать виду: рыжий у кордицепса, жёлто-оранжевый у лисички, серо-коричневый у траметеса и копринуса, светло-коричневый у агарикуса и ежовика.
Запах — характерный для вида. Отсутствие запаха у агарикуса или лисички означает, что сырьё перегрели.
Однородность — отсутствие комков и крупных включений.
Фасовка
В пакеты с зип-замком или в банки, герметично.
Фасуют полностью остывший порошок в сухом помещении. Тёплый или влажный воздух в упаковке — главная причина того, что нормальный порошок доезжает до покупателя комком.
Маркировка: вид, латынь, «плодовое тело», вес, дата, регион. Про то, почему процентов состава на наших этикетках нет, я писала в статьях о составе каждого вида.
Часть порошка идёт в капсулы — про форматы отдельно.
Смотрите в каталоге
- Грибные порошки — помол плодовых тел
- Сушёные грибы — то же сырьё целиком
Мнение Ирины Котовой
Этап, где чаще всего портят продукт, — сушка. Не помол, не фасовка, а именно сушка.
Причина экономическая. Сушилка — самое узкое место любого хозяйства: она занята, партии ждут, а сырьё не терпит.
И тогда возникает соблазн поднять температуру. При 70 градусах вместо 50 партия сохнет вдвое быстрее, освобождает место, всё идёт по графику.
Гриб при этом внешне почти не меняется, особенно после помола. Бурый порошок вместо жёлтого заметит не каждый, а запаха у него просто не будет — и покупатель решит, что так и должно быть.
Второй по частоте промах — фасовка тёплым. Тут даже злого умысла нет, просто спешка в конце смены. А результат покупатель видит через месяц: комок вместо порошка.
Обе ошибки не про технологию. Они про то, готов ли человек ждать лишние шесть часов, когда его никто не проверяет.
Частые вопросы
Из чего делают грибной порошок?
Из высушенных плодовых тел. Никаких добавок в процессе не появляется.
Какая фракция считается рабочей?
Около 200 микрон. Мельче — порошок пылит и слёживается, крупнее — плохо расходится в напитках.
Почему порошок иногда сбивается в комок?
Чаще всего из-за фасовки недосушенного или не остывшего сырья, реже — из-за хранения во влажном месте.
