Грибной соус из порошка: пять минут и без сливок
Базовый грибной соус: обжарить ложку муки на сливочном масле, влить 250 мл горячей воды или бульона, вмешать чайную ложку грибного порошка, проварить 3–4 минуты до загустения. Сливки не нужны — плотность даёт мучная основа, вкус даёт порошок. Подходит к мясу, картофелю, крупам и пасте. Порошки — в каталоге, Алтайский край.
Это самый быстрый способ получить грибной вкус, когда замачивать и жарить некогда.
Ингредиенты
- 1 ст. ложка муки
- 20 г сливочного масла (или растительного для постного варианта)
- 250 мл горячей воды или бульона
- 1 ч. ложка грибного порошка
- Соль, чёрный перец
Порошок: ежовик даёт ореховую основу, агарикус — марципановую ноту, лисичка — фруктовую и жёлтый оттенок. Траметес и кордицепс не годятся, горчат.
Шаги
Растопить масло в сотейнике на среднем огне.
Всыпать муку и обжаривать 1–2 минуты, постоянно размешивая, до лёгкого орехового запаха. Это ру — основа любого белого соуса.
Влить горячую жидкость тонкой струйкой, непрерывно размешивая венчиком. Холодную вливать нельзя: будут комки.
Вмешать грибной порошок.
Проварить 3–4 минуты до загустения. Посолить и поперчить в конце.
Небольшой осадок и лёгкая зернистость — норма: грибная клетчатка не растворяется.
Варианты
Со сливками. Часть жидкости заменить сливками, добавлять в конце и не кипятить.
На грибном настое. Если у вас остался процеженный настой от замачивания — используйте его вместо воды. Вкус получится заметно глубже — про настой здесь.
Постный. Растительное масло вместо сливочного, вода вместо бульона. Работает полноценно — про постное меню здесь.
С луком. Перед мукой обжарить мелко нарезанную луковицу до мягкости.
Гуще или жиже. Пропорция простая: столовая ложка муки на 250 мл даёт соус средней густоты. Хотите жиже — больше жидкости, гуще — две ложки муки.
Подача
К мясу и птице, к картофельному пюре, к гречке и рису, к пасте, к драникам.
Подавать сразу: при остывании соус густеет, а при повторном нагреве может расслоиться. Если это случилось — добавьте пару ложек горячей воды и взбейте венчиком.
В холодильнике стоит до двух суток.
Смотрите в каталоге
- Порошок ежовика — нейтральная основа для соуса
- Агарикус — если нужна миндальная нота
Мнение Ирины Котовой
Мой вариант — на грибном настое и с агарикусом.
Настой я держу в морозилке кубиками: два кубика в сотейник, немного воды — и основа готова. Замачивать ничего не надо.
Агарикус беру, когда соус идёт к курице. Марципановая нота с птицей работает отлично, а с говядиной уже спорно — там лучше ежовик.
И один приём, который я подсмотрела у знакомого повара: снять соус с огня и вмешать кусочек холодного сливочного масла. Он даёт блеск и бархатистость, которых мучная основа сама по себе не даёт.
Секунд десять работы, а соус выглядит совсем иначе.
