Грибной бульон из сушёных грибов: базовый рецепт и ошибки
Основа грибного бульона — настой от замачивания, а не вода из-под крана. 40 граммов сушёных грибов заливают тёплой водой, выдерживают от 20 минут до часа в зависимости от вида, настой процеживают и доводят до 1,5 литра, добавляют грибы и овощи и варят 25–30 минут. Солят в конце. Сушёные грибы — в каталоге, Алтайский край.
Грибной бульон — тот случай, где сушёные грибы работают лучше свежих. Концентрация вкуса выше, а настой от замачивания даёт то, чего у свежих просто нет.
Какие грибы подходят
Лучше всех — лисичка: держит форму, не разваривается, даёт фруктовый оттенок.
Ежовик — даёт плотный ореховый бульон, волокна в тарелке выглядят эффектно.
Агарикус — миндальная нота, но она деликатная и в остром бульоне теряется.
Копринус — мягкий и сливочный, но подкрашивает бульон в сероватый цвет.
Ксерула для бульона не годится: разваривается в кашу.
Смешивать виды можно, но осторожно: лисичка с ежовиком дружат, агарикус в смеси теряется.
Замачивание
Это основа рецепта, а не подготовка.
40 граммов сушёных грибов залить тёплой водой 40–50 °C, примерно 600–700 мл.
Время: ксерула 15–20 минут, копринус 20–30, агарикус и ежовик 30–40, лисичка 40–60 — подробно здесь.
Настой процедить через мелкое сито или марлю: на дне всегда есть песок и крошка.
Грибы отжать и отложить.
Время варки
Процеженный настой долить водой до 1,5 литра.
Добавить отжатые грибы, луковицу целиком, морковь, при желании корень петрушки или сельдерея.
Довести до кипения и варить на слабом огне 25–30 минут. Сильное кипение мутит бульон.
Лук в конце вынуть — он отдал всё, что мог.
Дольше сорока минут варить бессмысленно: грибы уже отдали вкус, а текстура начнёт распадаться.
Соль и специи
Солить в самом конце. Бульон уваривается, и посоленный в начале рискует оказаться пересоленным.
Из специй хорошо идут чёрный перец горошком, лавровый лист, немного тимьяна.
Плохо: много чеснока, уксус, копчёности, паприка. Они перебивают грибной вкус, ради которого всё и затевалось.
Если нужен более плотный вкус — добавьте половину чайной ложки грибного порошка за пять минут до конца.
Как хранить бульон
В холодильнике в закрытой посуде до трёх суток.
В морозилке — до трёх месяцев. Удобно разливать по формам для льда: потом бросаете кубик в соус или ризотто.
Грибы из бульона не выбрасывайте: они годятся в начинку для пирогов или в салат.
Смотрите в каталоге
- Лисички и ежовик — лучшие для бульона
- Грибные порошки — для усиления вкуса
Мнение Ирины Котовой
Мой секрет простой и почти обидный: не выливать настой.
Я много раз видела, как хозяйки замачивают грибы, а потом сливают воду в раковину и варят бульон на чистой. Логика понятна: вода мутная, в ней песок.
Но именно в ней весь вкус. Гриб сухой, и при замачивании отдаёт в воду то, что концентрировалось при сушке. Выливая настой, вы выливаете бульон и оставляете себе отжатые грибы.
Процедить — да, обязательно. Через марлю или мелкое сито, и лучше дважды.
Второй приём, который я подсмотрела давно: последние сто миллилитров настоя не использовать. На дне всегда оседает мелкая взвесь, и если вылить всё до капли, бульон будет мутным.
