Грибная соль своими руками: рецепт с порошком ежовика и агарикуса
Грибная соль — смесь крупной соли с грибным порошком в пропорции 4:1. Делается за пять минут: смешать, при желании домолоть вместе, хранить в закрытой банке. Работает как универсальная приправа с умами — в мясо, овощи, супы, яйца. Лучше всего подходят порошки ежовика и агарикуса. Порошки — в каталоге, Алтайский край.
Пропорции
Базовая — 4 части соли на 1 часть грибного порошка. На 100 граммов соли 25 граммов порошка.
Можно сделать крепче, 3:1, но тогда смесь становится заметно грибной и перестаёт быть универсальной.
Слабее 5:1 делать нет смысла: грибной ноты почти не слышно.
Соль лучше брать крупную морскую или каменную. Мелкая «Экстра» слёживается с порошком в плотный ком.
Какой порошок: ежовик даёт ореховую ноту и нейтральность, агарикус — марципановую, лисичка — фруктовую с жёлтым оттенком. Траметес и кордицепс не годятся: горчат.
Помол
Два варианта.
Простой: просто смешать соль с порошком в банке и встряхнуть. Крупинки соли останутся крупными, порошок распределится между ними.
Более однородный: прокрутить смесь вместе в кофемолке короткими импульсами. Получится мелкая однородная приправа.
Я делаю первым способом: крупная соль с видимыми вкраплениями порошка выглядит интереснее и лучше работает как финишная приправа.
Можно добавить сушёные травы: тимьян, розмарин, чёрный перец. Но не больше 10 % от массы, иначе смесь становится травяной, а не грибной.
Хранение
Плотно закрытая банка, сухо, без света.
Главный враг — влага. Соль гигроскопична, порошок тоже, и вместе они берут влагу активнее по отдельности.
Держите подальше от плиты и раковины. В сырой кухне имеет смысл положить в банку несколько зёрен риса — старый приём против слёживания.
Делайте небольшими порциями, на месяц-полтора. Аромат грибного порошка летучий, и большая банка выдыхается — про хранение порошков здесь.
Куда добавлять
- Натирка для мяса и птицы перед запеканием.
- Запечённые овощи: картофель, тыква, цветная капуста.
- Яичница и омлет — посыпать в конце.
- Супы и бульоны вместо обычной соли.
- Попкорн, если хочется неожиданного.
- Стейк — финишная посыпка после жарки.
Используйте как обычную соль, но помните: умами усиливает восприятие солёности, и грибной соли часто нужно меньше — про порошок как приправу здесь.
Смотрите в каталоге
- Порошок ежовика — нейтральная база для соли
- Агарикус — если нужна миндальная нота
Мнение Ирины Котовой
Мой вариант — соль пополам из двух порошков: ежовик и агарикус, плюс чёрный перец крупного помола.
Ежовик даёт основу, агарикус — тот самый марципановый хвостик, который заставляет людей спрашивать, что за специя.
Пропорция у меня 4:1, где эта единица поровну поделена между двумя грибами.
Держу в маленькой банке у плиты и делаю новую порцию примерно раз в месяц.
Отдельно скажу, что это лучший способ пристроить остатки. У меня всегда накапливается порошок с донышек банок и крошка после фасовки — вот она и идёт в соль.
А ещё это хороший подарок. Баночка грибной соли с надписью от руки уходит лучше, чем пакет сушёных грибов: понятно, что с ней делать.
