Агарикус и шампиньон: родственники с разным характером
Агарикус (Agaricus subrufescens) и шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) — виды одного рода. Отличия: у агарикуса шляпка покрыта коричневатыми чешуйками и пахнет миндалём, у шампиньона она гладкая и без выраженного аромата. Растут оба на компосте, но агарикус теплолюбивее. Миндальный запах — главный признак, по которому агарикус проверяют. Каталог — здесь, Алтайский край.
Это тот случай, когда родство мешает: агарикус легко подменить шампиньоном, и ловится подмена ровно одним способом.
Род Agaricus
Род большой, в нём сотни видов. Помимо двух наших в него входят полевой шампиньон, луговой и десятки других.
Латинские имена стоит знать: Agaricus subrufescens — агарикус, он же A. blazei и ABM; Agaricus bisporus — тот самый белый гриб из супермаркета.
Родство близкое, и в сушёном виде различить их по строению непросто: обоим свойственны пластинки, кольцо на ножке, плотная мякоть.
Внешний вид
Агарикус: шляпка 5–15 см, покрыта коричневатыми прижатыми чешуйками на светлом фоне. Ножка плотная, с кольцом. Пластинки светлые у молодого гриба, с возрастом темнеют до коричнево-чёрных.
Шампиньон: шляпка гладкая, белая или кремовая, без чешуек. Всё остальное устроено похоже.
Чешуйки — первый признак, но в сушёных ломтиках они видны не всегда.
Аромат
Вот главное.
Агарикус пахнет миндалём или марципаном. За этот запах отвечает бензальдегид, и он выражен настолько, что вид называют миндальным грибом.
У шампиньона такого запаха нет вовсе: обычный мягкий грибной аромат.
Поэтому пакет сушёного агарикуса проверяется носом: открыли, почувствовали миндаль — вид тот. Не пахнет — либо подмена, либо перегрев при сушке выше 60 °C, который этот аромат уничтожает — разбор здесь.
Выращивание
Технология общая: компост из соломы с азотной добавкой, пастеризация, покровный слой из торфа.
Разница в климате. Шампиньон плодоносит при 16–18 °C, агарикусу нужно 20–23 °C — он родом из тёплых регионов Южной Америки.
В наших условиях это означает, что зимой камеру агарикуса приходится греть дополнительно, и себестоимость растёт — цикл описан отдельно.
Ещё одно отличие: шампиньон — самая массовая грибная культура в мире, агарикус выращивают несопоставимо меньше.
Кулинария
Ведут себя на кухне похоже: оба плотные, держат форму, не разваливаются.
Шампиньон универсален и нейтрален, в этом его сила и слабость.
Агарикус приносит с собой марципановую ноту, и она диктует сочетания: сливки, сливочное масло, курица, белое вино, шалфей. Уксус, копчёности и много чеснока её убивают — рецепты здесь.
Смотрите в каталоге
- Агарикус сушёный — ломтики с миндальным ароматом
- Вся сушёная продукция
Мнение Ирины Котовой
На кухне агарикус мне интереснее, и причина ровно одна — запах.
Шампиньон я ценю за надёжность: он есть всегда, стоит копейки и не подведёт. Но он ничего не добавляет блюду, кроме грибной массы.
Агарикус добавляет. Крем-суп из него пахнет марципаном на всю кухню, и это тот случай, когда гость спрашивает, что за специя.
Никакой специи там нет — это сам гриб.
Правда, есть и оборотная сторона. За миндальную ноту приходится платить осторожностью: перегрели сушку — и получился дорогой шампиньон. Поэтому я и сушу его при сорока пяти, хотя это дольше.
Частые вопросы
Агарикус — это шампиньон?
Это разные виды одного рода: Agaricus subrufescens и Agaricus bisporus.
Как отличить агарикус от шампиньона?
По запаху: у агарикуса выраженная миндально-марципановая нота, у шампиньона её нет. Плюс чешуйчатая шляпка против гладкой.
Почему мой агарикус не пахнет миндалём?
Либо сушили выше 60 °C, либо это пересорт шампиньоном.
