Состав кордицепса: что содержится в плодовом теле по данным микологии
Сухие стромы кордицепса (Cordyceps militaris) состоят преимущественно из углеводов и пищевых волокон, включая хитин и полисахариды группы бета-глюканов; заметную долю составляет белок, жиров немного. Из характерных для вида соединений в литературе описаны кордицепин (3′-дезоксиаденозин), аденозин, маннитол и каротиноидные пигменты, дающие оранжевый цвет. Это перечень веществ, а не описание действия. Стромы с фермы в Алтайском крае — в каталоге.
Здесь только состав: какие группы веществ описаны у вида. Что они делают с организмом — вопрос не к продавцу продуктов питания, и отвечать на него я не буду.
Белки, углеводы, клетчатка
Свежая строма примерно на 85–90 % состоит из воды. Дальше речь только о сухом веществе.
Основная часть сухой массы — углеводы, и значительная их доля приходится на неперевариваемые волокна: хитин клеточных стенок и глюканы.
Белок присутствует в заметном количестве, аминокислотный состав разнообразный. Жиров мало, преобладают ненасыщенные формы плюс эргостерол — характерный грибной стерол.
Отдельная строка — маннитол, сахарный спирт, который у кордицепса описан регулярно. Именно он даёт сушёным стромам лёгкую сладость на фоне горчинки.
Полисахариды и бета-глюканы
Бета-глюканы — полисахариды из остатков глюкозы, соединённых бета-связями. В грибах они формируют каркас клеточной стенки вместе с хитином.
Их процент чаще всего и выносят на этикетки. Проблема та же, что у любого гриба: методы измерения разные, и цифры разных лабораторий между собой несопоставимы.
Плюс специфика кордицепса: в зерновой биомассе бета-глюканы дают рис и овёс, а не гриб. Поэтому высокий процент на банке без указания сырья не значит ничего — про разницу отдельный разбор.
Специфические соединения вида
Кордицепин, он же 3′-дезоксиаденозин, — нуклеозидное соединение, впервые выделенное как раз из Cordyceps militaris. Это самое известное «имя» вида, и именно его чаще всего упоминают на упаковках.
Аденозин — родственный нуклеозид, тоже регулярно фигурирует в анализах.
Каротиноиды — группа пигментов, отвечающих за оранжевый цвет стром. Их содержание напрямую зависит от освещения при выращивании: в темноте гриб растёт бледным, потому что пигменты не синтезируются.
Плюс эргостерол, полифенолы, свободные аминокислоты, минералы в следовых количествах.
Как состав зависит от субстрата и сушки
Кордицепс особенно наглядно показывает эту зависимость.
Штамм. Разные посевные культуры на одном и том же рисе дают разные результаты анализа, и разброс по кордицепину в литературе многократный.
Субстрат. Состав питательной добавки — источник азота, соли — меняет и рост, и биохимию.
Свет. Параметр, которого нет у древесных грибов: он влияет не только на цвет, но и на накопление ряда соединений.
Сушка. Температура выше 60 °C меняет цвет и запах и разрушает часть термочувствительных веществ, поэтому мы сушим при 45–50 °C.
Вывод простой: табличка «состав кордицепса» из интернета — это состав чьего-то конкретного образца, а не константа вида.
Что написано на этикетке
На пищевой продукции указывают состав, а не список открытых наукой молекул. У сушёных стром это одна строка: кордицепс военный (плодовые тела), 100 %. У порошка — то же самое.
Если стоит процент кордицепина или бета-глюканов, рядом должны быть метод и лаборатория. Без них цифра рекламная.
Смотрите в каталоге
- Кордицепс сушёный — стромы, сушка при 45–50 °C
- Порошок кордицепса — состав из одной строки
Мнение Ирины Котовой
С кордицепсом цифры на банках выглядят особенно уверенно — и особенно часто взяты ниоткуда.
Я видела на упаковках проценты кордицепина, которые в разы расходятся с тем, что вообще встречается в публикациях по виду. Проверить это покупатель не может никак: анализ стоит дороже самой банки.
Мне в этом смысле проще: я знаю, при каком свете росла партия и при какой температуре сушилась, и понимаю, что от этого меняется биохимия. Именно поэтому ставить на этикетку общее для всех число я считаю неправильным.
На наших упаковках процентов нет. Вид, латынь, «плодовые тела», вес, регион. Признаю: с точки зрения продаж это слабее красивой цифры.
Частые вопросы
Сколько кордицепина в кордицепсе?
Единой цифры для вида нет: содержание зависит от штамма, субстрата, освещения и сушки, а результаты разных методов несопоставимы.
Почему кордицепс оранжевый?
Из-за каротиноидных пигментов, синтез которых запускает свет при выращивании.
Чем отличается состав стром и зерновой биомассы?
В биомассе основная масса — крахмал субстрата, а каротиноидов нет вовсе, потому что не было плодового тела.
