Кордицепс в истории и традициях: как его использовали в кухне и быту
Историческая традиция, о которой обычно говорят под словом «кордицепс», относится к тибетскому виду Ophiocordyceps sinensis — ярцагумба, «летняя трава, зимний червь». Его веками собирали в высокогорье Тибета и Непала, и он был предметом дорогой торговли. Культурный Cordyceps militaris — другой вид, вошедший в оборот уже в XX веке вместе с технологией выращивания на зерновой среде. K.E.D.R. 22 выращивает именно militaris на ферме в Алтайском крае — каталог.
С историей кордицепса надо сразу навести порядок, иначе разговор бессмыслен: под одним словом живут два совершенно разных сюжета.
Первые упоминания
Тибетские и китайские источники описывают ярцагумбу — гусеницу, из головы которой весной выходит тёмный отросток. Отсюда и название: зимой червь, летом трава.
Гриб собирали на высотах от трёх с половиной тысяч метров, короткими сезонами, и ценность его определялась в первую очередь редкостью и трудом сборщиков. Это была статья высокогорной торговли, сопоставимая по значению с солью или чаем в отдельных районах.
Cordyceps militaris в этих сюжетах не участвует. Он широко распространён, растёт в обычных лесах умеренной зоны и никогда не был дефицитом — а значит, не был и предметом дорогой торговли.
Роль в кухне разных стран
Кулинарная история у кордицепса скромная, и это стоит признать прямо.
В китайской кухне стромы клали в наваристые бульоны и супы с птицей — ради цвета, лёгкой горчинки и статуса ингредиента. Ни жарки, ни самостоятельных блюд: строма жёсткая, есть её как гриб невозможно.
В Корее и Японии militaris используют преимущественно как чайное сырьё и как компонент настоев. Современные корейские фермы выращивают его в промышленных объёмах, и оттуда же пришёл формат «кордицепс в банке с рисом», который сегодня повторяют все.
В России и Европе кулинарной традиции по этому грибу нет вовсе. Он пришёл сюда сразу в виде фермерского продукта и порошка.
Как гриб пришёл в промышленное выращивание
Поворот произошёл во второй половине XX века, когда отработали культивирование militaris на зерновой среде. До этого кордицепс существовал либо как редкая высокогорная находка, либо как лесная диковинка.
Технология оказалась дешёвой и воспроизводимой: банка, рис, мицелий, свет. Корея и Китай развернули производство первыми, затем подтянулись Таиланд, Вьетнам и европейские хозяйства.
В России собственные фермы стали появляться в 2010-х. Наш цикл описан в отдельном материале, устройство хозяйства — на странице о ферме.
Как называют в разных языках
- Тибет — ярцагумба (о sinensis), «летняя трава, зимний червь».
- Китай — дунчун сяцао, дословно то же самое.
- Англоязычные страны — scarlet caterpillarclub для militaris, caterpillar fungus для sinensis.
- Россия — кордицепс военный, кордицепс солдатский, в обиходе «милитарис».
- Латынь — Cordyceps militaris и Ophiocordyceps sinensis; это разные роды.
Разбор двух видов с разницей в цене и происхождении — здесь.
Что изменилось сегодня
Изменился сам предмет разговора. Исторические тексты говорят об одном виде, а на полке лежит другой — и лежит он там не из-за традиции, а из-за технологии.
Изменился формат: вместо редкой находки — порошок и капсулы с предсказуемым качеством.
И изменилась география. Гриб, который ассоциируется с тибетским высокогорьем, сегодня растёт в банке с рисом в Алтайском крае и едет почтой из Барнаула.
Смотрите в каталоге
- Кордицепс сушёный — Cordyceps militaris, стромы
- Порошок кордицепса — для настоев и напитков
Мнение Ирины Котовой
Главный миф в этой нише — перенос. Берётся история тибетской ярцагумбы, а продаётся при этом militaris из банки с рисом, и две биографии склеиваются в одну.
Меня это задевает даже не с коммерческой стороны. Просто история ярцагумбы сама по себе отличная: высокогорье, короткий сезон, сборщики, которые ползают по склону в мае. А история militaris совсем другая — это история лабораторной работы и корейских теплиц, и она тоже интересная, только по-своему.
Когда их смешивают, пропадают обе. Поэтому я стараюсь называть вид полностью — Cordyceps militaris — и не прятаться за общим словом «кордицепс».
