Состав ежовика гребенчатого: что содержится в плодовом теле по данным микологии
Плодовое тело ежовика гребенчатого (Hericium erinaceus) в сухом виде состоит преимущественно из углеводов и пищевых волокон, включая хитин и полисахариды группы бета-глюканов; на белок приходится заметная доля сухой массы, на жиры — небольшая. Из специфических для вида соединений в литературе описаны герициноны плодового тела и эринацины, найденные в мицелии. Это перечень веществ, а не описание действия. K.E.D.R. 22 продаёт плодовое тело, выращенное на ферме в Алтайском крае.
Сразу оговорюсь о границах этого текста. Здесь только состав: какие группы веществ в грибе описаны. Что они делают с организмом — вопрос не ко мне и не к продавцу продуктов питания, и на него я отвечать не буду ни в статье, ни в карточке товара.
Белки, углеводы, клетчатка
Свежий ежовик почти целиком состоит из воды — около 90 %. Всё, что обсуждается дальше, относится к сухой массе.
Основная часть сухого вещества — углеводы, и большая их доля приходится на неперевариваемые волокна. Это не крахмал: клеточные стенки гриба построены на хитине и глюканах.
Белок в грибах присутствует в заметном количестве, состав аминокислот разнообразный. Жиров мало, и это в основном ненасыщенные формы плюс эргостерол — характерный для грибов стерол, который в растениях не встречается.
Конкретные проценты у разных источников расходятся, и сильно. Причина в следующем разделе.
Полисахариды и бета-глюканы
Бета-глюканы — полисахариды, построенные из молекул глюкозы, соединённых бета-связями. В грибах они формируют каркас клеточной стенки вместе с хитином.
Именно их количество чаще всего выносят на этикетки в виде процента. Проблема в том, что методы измерения разные, и цифры от разных лабораторий между собой сравнивать нельзя. Ферментативный анализ и колориметрия дают разные результаты на одном и том же образце.
Отдельно: в зерновой биомассе бета-глюканы тоже есть — их даёт овёс, а не гриб. Поэтому высокий процент на банке сам по себе ни о чём не говорит без указания сырья. Про разницу сырья — отдельный разбор.
Специфические соединения вида
Две группы соединений связывают именно с этим видом.
Герициноны — обнаружены в плодовом теле. Названы по роду Hericium.
Эринацины — дитерпеноиды, которые описаны в культуре мицелия, а не в плодовом теле. Это важное различие: продукт из плодового тела и продукт из мицелия по этому параметру отличаются в принципе.
Кроме них в составе описаны эргостерол, полифенолы, свободные аминокислоты, минералы — калий, фосфор, цинк, селен в следовых количествах.
Как состав зависит от субстрата и сушки
Гриб строит себя из того, что ест. Состав субстрата, его влажность, соотношение опилок и отрубей — всё это меняет итоговые цифры.
Меняет их и штамм. Два блока с разным мицелием на одном субстрате дадут разные результаты анализа.
И сушка. Температура выше 60 °C разрушает часть термолабильных соединений и меняет цвет и запах продукта — поэтому мы сушим при 45 °C, хотя это дольше.
Вывод практический: любая табличка «состав ежовика гребенчатого» в интернете — это состав чьего-то конкретного образца, а не константа вида.
Что написано на этикетке
На пищевой продукции указывают состав, а не перечень открытых наукой молекул. У сушёного ежовика состав из одной строки: ежовик гребенчатый (плодовое тело), 100 %. У порошка — то же самое.
Если на упаковке стоит процент бета-глюканов, рядом должны быть метод анализа и лаборатория. Без этого цифра остаётся рекламной.
Смотрите в каталоге
- Ежовик гребенчатый — плодовое тело, сушка при 45 °C
- Порошок ежовика — состав из одной строки
Мнение Ирины Котовой
Цифрам состава без протокола я не верю совсем. Не потому, что все вокруг обманывают, а потому, что я видела, как эти цифры получаются: берётся значение из чужой статьи, где исследовали другой штамм на другом субстрате в другой стране, и ставится на свою банку.
Показательный момент: два наших блока с разных партий мицелия визуально одинаковы, а по плотности и весу различаются процентов на пятнадцать. Если уж масса гуляет так, то что говорить о содержании отдельных соединений.
Поэтому на наших этикетках процентов нет. Есть вид, латынь, слово «плодовое тело», вес и регион. Мне кажется, это честнее, чем красивое число, за которым нет протокола. Возможно, с точки зрения маркетинга я тут не права.
Частые вопросы
Сколько бета-глюканов в ежовике гребенчатом?
Единой цифры для вида не существует: результат зависит от штамма, субстрата, сушки и метода анализа. Сравнивать можно только протоколы одной лаборатории.
Чем отличается состав плодового тела и мицелия?
Это разные ткани: эринацины описаны в культуре мицелия, герициноны — в плодовом теле. Плюс в продукте из мицелия на зерне присутствует крахмал субстрата.
Почему на упаковке K.E.D.R. 22 нет процентов состава?
Потому что мы не заказываем анализ на каждую партию, а ставить чужие цифры считаем неправильным. На этикетке — вид, латынь, сырьё, вес, регион.
