Ежовик гребенчатый в порошке: как делают, чем отличается от сушёного гриба
Порошок ежовика гребенчатого — это высушенное плодовое тело Hericium erinaceus, смолотое до однородной фракции. Никаких добавок, зерна и наполнителей: сырьё то же, что в сушёных кусочках, отличается только помол. K.E.D.R. 22 мелет ежовик собственного выращивания на ферме в Алтайском крае; фасовки — в разделе порошков, отправка из Барнаула Почтой и СДЭК.
Порошок берут обычно по двум причинам: его проще дозировать по объёму при готовке и он не требует замачивания. Но именно в этом формате чаще всего встречается подмена сырья, поэтому начну с того, из чего его вообще делают.
Из чего делают порошок
Вариантов на рынке два, и разница между ними принципиальная.
Первый — помол плодового тела. Гриб вырос, его собрали, высушили, смололи. Ровно это вы получаете у нас.
Второй — помол зернового субстрата, заросшего мицелием. Блок с зерном не доводят до плодоношения, сушат целиком и мелют. На выходе — порошок, в котором основная масса это перемолотый овёс или рис, а грибной мицелий идёт как примесь. Формально там есть слово «ежовик». Фактически вы покупаете крупу. Разбор с фотографиями и способами проверки — в статье плодовое тело или мицелий.
На этикетке первый вариант обозначается как «плодовое тело» или fruiting body, второй — как «мицелий на зерне», myceliated grain, иногда просто «биомасса».
Помол и фракция
После сушки кусочки ежовика проходят через мельницу и сито. У нас рабочая фракция — около 200 микрон, это примерно как мука грубого помола.
Слишком мелкий помол делать бессмысленно: гриб состоит из хитиновых волокон, и при попытке смолоть его в пыль масса начинает греться и слёживаться. Слишком крупный неудобен на кухне — крупинки не расходятся в соусе.
Цвет готового порошка — светло-бежевый с сероватым оттенком. Ярко-белый порошок настораживает: белым он бывает, когда в нём много зерновой муки.
Как хранить порошок
Порошок гигроскопичнее кусочков — площадь поверхности больше, влагу он тянет активнее. Поэтому условия жёстче: плотно закрытая банка, сухое место, комнатная температура, без света.
Холодильник не нужен и даже вреден: при каждом доставании банка отпотевает. Если уж хранить в холоде, то открывать только после того, как тара нагрелась до комнатной температуры.
Признак того, что порошок набрал влагу, — комки, которые не разбиваются ложкой. Подробности и сроки — в статье как хранить ежовик; дату смотрите на упаковке партии.
Как использовать на кухне
Порошок ежовика даёт мягкий ореховый фон и заметное умами. Он не перебивает вкус блюда, поэтому расходится шире, чем кусочки.
- В суп или бульон — ложка в конце варки, без кипячения.
- В соус к мясу или пасте — вмешивать в сливочную или сметанную основу.
- В тесто для несладкой выпечки — до 5 % от массы муки.
- В напиток на горячем молоке или воде — размешать до однородности.
- В смесь для панировки вместе с солью и перцем.
В напитках порошок полностью не растворяется: хитиновая клетчатка даёт лёгкий осадок на дне чашки. Это нормальный признак цельного плодового тела, а не брак.
Сравнение с сушёным целым грибом
Кусочки выигрывают там, где нужна текстура. Ежовик при обжарке расслаивается волокнами, и в жюльене или на сковороде это половина удовольствия — порошок такого не даст никогда.
Порошок выигрывает в скорости и в равномерности. Не надо замачивать сорок минут, не надо отжимать, не надо резать.
По сырью они равны: одно и то же плодовое тело. Цена за грамм у порошка обычно чуть выше за счёт этапа помола и потерь на сите. Посмотреть оба формата рядом можно в разделе ежовика.
Фасовки
Порошок фасуется в пакеты с зип-замком. Объёмные фасовки экономичнее по цене за грамм, но открытую упаковку разумно расходовать за пару месяцев — дальше порошок начинает терять запах. Если готовите редко, берите меньше.
Есть и третий формат того же сырья — капсулы: тот же порошок, расфасованный в растительную оболочку.
Смотрите в каталоге
- Порошок ежовика гребенчатого — помол плодового тела, фракция ~200 мкм
- Сушёный ежовик кусочками — для блюд, где важна текстура
- Капсулы — тот же порошок в оболочке
Мнение Ирины Котовой
Сама я ежовик мелю редко. Это единственный гриб в нашем каталоге, у которого текстура интереснее вкуса, и когда я превращаю его в пудру, мне жалко — как перемолоть краба в паштет.
Молю в двух случаях: когда остаётся мелочь со дна после фасовки и когда готовлю соус, где кусочки будут лишними. Всё остальное — кусочками.
При этом я понимаю, почему порошок покупают чаще. Сорок минут замачивания вечером после работы выглядят иначе, чем в выходной. Тут спорить не с чем, просто честно скажу: по вкусу и по ощущению от еды кусочки лучше. По удобству — порошок, с большим отрывом.
Частые вопросы
Порошок ежовика растворяется в воде?
Нет. Грибная клетчатка не растворяется, порошок даёт взвесь и осадок на дне. Это признак цельного плодового тела.
Можно ли смолоть сушёный ежовик дома?
Можно, кофемолкой короткими импульсами, потом просеять через сито. Помол будет неоднороднее фабричного, но для кухни годится.
Чем порошок из плодового тела отличается от порошка из мицелия на зерне?
Сырьём. В первом случае это гриб, во втором — перемолотое зерно с мицелием. Смотрите на этикетке слова «плодовое тело».
Сколько порошка добавлять в блюдо?
Как приправу: чайная ложка на кастрюлю супа или на порцию соуса, дальше по вкусу. Это кулинарная мера, а не схема приёма.
