Ежовик гребенчатый в истории и традициях: как его использовали в кухне и быту
Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus) известен в кухне Китая и Японии не одно столетие: в китайской традиции его называют хоутоугу — «голова обезьяны», в японской ямабуситакэ. Как лесной деликатес он ценился за редкость и мясную текстуру, а промышленное выращивание на опилочном субстрате началось в Китае во второй половине XX века. Сегодня K.E.D.R. 22 выращивает этот вид на ферме в Алтайском крае и продаёт сушёным, в порошке и в капсулах.
История у этого гриба любопытная тем, что почти вся она кулинарная и хозяйственная, а вовсе не та, которую сегодня пересказывают в рекламе.
Первые упоминания
В китайских источниках гриб фигурирует как хоутоугу (猴头菇) — дословно «гриб-голова обезьяны». Название описательное: белый мохнатый комок на стволе действительно похож на голову зверя.
Он входил в списки редких лесных продуктов, которые подавали к столу знати. Причина простая и вполне бытовая: найти его трудно. Растёт единично, на высоте, часто в дуплах и на раневых участках стволов. Собрать полноценную корзину не получалось ни у кого.
В Японии вид назвали ямабуситакэ — по ассоциации с одеждой горных монахов ямабуси, у которых на облачении были характерные помпоны. Опять внешность, опять никакой мистики.
Роль в кухне разных стран
В китайской кухне ежовик использовали и используют как заменитель мяса. Его тушили в соевом соусе, добавляли в наваристые супы, подавали с грибами шиитаке. Волокнистая текстура позволяла делать из него постные варианты мясных блюд — в буддийской кухне это направление сложилось отдельным жанром.
В Японии его готовили проще: слегка обжаривали, добавляли в мисо, сушили впрок.
В Европе и России до недавнего времени вид почти не ел никто — не из-за запретов, а из-за редкости. Русская грибная традиция строилась на том, что можно набрать вёдрами: белый, груздь, рыжик, опёнок. Гриб, который встречается раз в сезон, в кухню не попадает.
Современное западное название lion's mane появилось намного позже и прижилось именно как торговое.
Как гриб пришёл в промышленное выращивание
Ключевой сдвиг произошёл во второй половине XX века в Китае, когда отработали культивирование на опилочно-отрубных блоках. Метод в основе тот же, что мы используем сегодня: стерилизованный субстрат, зерновой мицелий, камера плодоношения.
С этого момента ежовик перестал быть редкостью. Из лесной находки он стал фермерским продуктом с предсказуемым урожаем и стабильным качеством.
В России собственные хозяйства начали появляться в 2010-х, сначала как небольшие частные фермы. Наш цикл выращивания я описывала в отдельном материале.
Как называют в разных языках
- Китай — хоутоугу, «голова обезьяны».
- Япония — ямабуситакэ, по облачению горных монахов.
- Англоязычные страны — lion's mane, «львиная грива»; также bearded tooth, «бородатый зуб».
- Россия — ежовик гребенчатый, в обиходе «львиная грива» и «гриб-ёж».
- Латынь — Hericium erinaceus, где erinaceus и означает «ёж».
Любопытно, что почти все названия построены на внешности. Ни в одном нет отсылки к применению — это довольно редкая ситуация для гриба с такой репутацией.
Что изменилось сегодня
Изменился канал. Раньше ежовик был лесным деликатесом для кухни, теперь он продаётся в основном как порошок и капсулы, а кулинарная часть отошла на второй план.
Изменился язык описания. Исторические тексты говорят о вкусе и редкости, современные — почти исключительно об обещаниях, которых в старых источниках нет.
И изменилась доступность. То, за чем в старом Китае посылали специальных сборщиков, сегодня растёт в камере в Алтайском крае и едет почтой в любой город. Условия отправки — на странице о ферме и в каталоге.
Смотрите в каталоге
- Ежовик гребенчатый сушёный — для супов и жарки
- Порошок ежовика — для соусов и напитков
Мнение Ирины Котовой
Мифом я считаю историю про «тысячелетнюю традицию применения». Традиция есть, но она кулинарная. В старых кухонных описаниях ежовик стоит рядом с шиитаке и бамбуком как дорогой продукт для стола — и всё.
Мне эта часть истории нравится куда больше. Гриб, который редко находили и потому ценили, который тушили в соусе и подавали вместо мяса, — это живая, понятная история, с ней можно готовить.
Хотя честно признаюсь: границу между «ели» и «применяли» в древних источниках провести трудно, там кухня и аптека столетиями были одним помещением. Поэтому я просто не берусь пересказывать за них то, чего сама не проверю.
