Состав агарикуса: что содержится в плодовом теле по данным микологии
Сухое плодовое тело агарикуса (Agaricus subrufescens) состоит преимущественно из углеводов и пищевых волокон, включая хитин и полисахариды группы бета-глюканов; доля белка у этого вида одна из самых высоких среди культурных грибов, жиров мало. Описаны также эргостерол, свободные аминокислоты, минералы и бензальдегид — соединение, дающее миндальный запах. Это перечень веществ, а не описание действия. Ломтики с фермы в Алтайском крае — в каталоге.
Как и в других материалах этой рубрики, здесь только состав. Что эти вещества делают с организмом — вопрос не к продавцу продуктов питания.
Белки, углеводы, клетчатка
Свежий агарикус на 88–92 % состоит из воды. Дальше речь о сухом веществе.
Основная часть — углеводы, значительная доля которых приходится на неперевариваемые волокна: хитин клеточных стенок и глюканы.
Белок у пластинчатых грибов рода Agaricus традиционно высокий, и субруфесценс здесь не исключение. Аминокислотный состав разнообразный.
Жиров мало, в основном ненасыщенные формы плюс эргостерол — грибной стерол, которого нет в растениях.
Полисахариды и бета-глюканы
Бета-глюканы — полисахариды из остатков глюкозы, соединённых бета-связями; вместе с хитином они образуют каркас клеточной стенки.
Именно их процент чаще всего печатают на этикетках агарикуса — этот вид в маркетинге вообще эксплуатируется активнее прочих.
Проблема стандартная: методы измерения разные, результаты разных лабораторий несопоставимы. Ферментативный анализ и колориметрия дадут на одном образце разные цифры.
Плюс: в продукте из зерновой биомассы бета-глюканы даёт зерно, а не гриб. Без указания сырья процент бессмысленен — про сырьё отдельно.
Специфические соединения вида
Бензальдегид и родственные ароматические соединения — то, что даёт агарикусу миндально-марципановый запах. Самая узнаваемая химия этого гриба и единственная, которую покупатель может оценить сам, без лаборатории.
Эргостерол — предшественник витамина D в грибах, содержание зависит от условий выращивания.
Дополнительно в литературе описаны полифенолы, свободные аминокислоты и минералы: калий, фосфор, цинк, селен в следовых количествах.
Как состав зависит от субстрата и сушки
У агарикуса эта зависимость особенно сильная, потому что растёт он на компосте.
Компост — живая среда: состав соломы, азотной добавки, качество разогрева и пастеризации меняются от бурта к бурту. Соответственно меняется и биохимия гриба.
Волна тоже влияет: первая и третья волна с одного блока дают разные по плотности и размеру грибы.
Сушка решает судьбу ароматических соединений. Выше 60 °C бензальдегид улетучивается, и миндальный запах пропадает — поэтому мы сушим при 45 °C, хотя это дольше.
Вывод тот же, что и по другим видам: таблица «состав агарикуса» из интернета — это чей-то конкретный образец, а не константа.
Что написано на этикетке
На пищевой продукции указывают состав, а не список изученных молекул. У сушёного агарикуса это одна строка: агарикус (плодовое тело), 100 %. У порошка — то же самое.
Если стоит процент бета-глюканов, рядом должны быть метод и лаборатория. Иначе это рекламная цифра.
Смотрите в каталоге
- Агарикус сушёный — плодовые тела, сушка при 45 °C
- Порошок агарикуса — состав из одной строки
Мнение Ирины Котовой
Агарикус — чемпион по процентам на упаковках. Я видела банки, где содержание бета-глюканов указано с точностью до десятых, и подозреваю, что цифра переехала туда из чужой публикации.
Проверить покупателю нечем: анализ стоит дороже банки, а нескольких банок — тем более.
Зато у этого гриба есть то, чего нет у других: сенсорная проверка. Запах бензальдегида говорит о сушке и о свежести куда честнее любого числа, и обмануть им нельзя. По-моему, это лучшая характеристика качества, которая доступна дома.
На наших упаковках процентов нет. Вид, латынь, «плодовое тело», вес, регион. И нос.
Частые вопросы
Сколько бета-глюканов в агарикусе?
Единой цифры для вида нет: результат зависит от компоста, волны, сушки и метода анализа.
Почему агарикус пахнет миндалём?
Из-за бензальдегида и родственных ароматических соединений. При сушке выше 60 °C они улетучиваются.
Много ли в агарикусе белка?
У грибов рода Agaricus доля белка в сухой массе одна из самых высоких среди культурных видов; точные цифры зависят от условий выращивания.
