Агарикус в истории и традициях: как его использовали в кухне и быту
Агарикус (Agaricus subrufescens) был описан в Северной Америке в конце XIX века, а мировую известность получил во второй половине XX века через Бразилию — отсюда торговое имя «агарик бразильский». В бразильском штате Сан-Паулу его ели как обычный съедобный гриб, оттуда культуру завезли в Японию, где наладили промышленное выращивание. K.E.D.R. 22 выращивает агарикус на ферме в Алтайском крае — каталог.
У агарикуса самая короткая история из всех наших видов. Это гриб, который стал известен в XX веке, и путаницы в его биографии почти столько же, сколько в названии.
Первые упоминания
Вид описал американский миколог Чарльз Пек в 1893 году как Agaricus subrufescens — по находкам на компостных кучах и в садах северо-востока США.
Дальше он на десятилетия выпал из поля зрения. Гриб был известен специалистам, но ни особого статуса, ни торговли вокруг него не сложилось.
Второе рождение случилось в 1960-х, когда внимание привлекли грибы из района Пьедаде в бразильском штате Сан-Паулу. Их описали отдельно, как Agaricus blazei, и лишь позже выяснили, что это тот же субруфесценс. Отсюда и два названия в обороте — плюс аббревиатура ABM, Agaricus blazei Murrill.
Роль в кухне разных стран
В Бразилии его ели просто как гриб: жарили, добавляли в рагу, сушили. Никакого особого ритуала вокруг него не было, и это важная деталь — «древней традиции» у агарикуса нет.
В Японии, куда культуру завезли в 1970-х, он вошёл в кухню как сушёный ингредиент для супов и бульонов. Японцы же первыми поставили его на промышленное производство.
В Китае и Корее агарикус выращивают сегодня в больших объёмах, в основном для сушки и переработки.
В России он появился недавно и сразу в фермерском виде. Кулинарной традиции у нас по нему нет, хотя гриб для кухни отличный — особенно в молотом виде.
Как гриб пришёл в промышленное выращивание
Технология досталась агарикусу по наследству от шампиньона: компост, покровный слой, камера с волнами плодоношения.
Главное, что пришлось менять, — температурный режим. Агарикус южный и теплолюбивый, ему нужно на несколько градусов теплее, чем bisporus, и на старте это ломало многим хозяйствам расчёты. Подробности цикла — в отдельной статье.
Японские фермы отработали режимы к 1980-м, дальше производство разошлось по Азии и Южной Америке.
Как называют в разных языках
- Латынь — Agaricus subrufescens; синонимы A. blazei, A. brasiliensis.
- Бразилия — cogumelo do sol, «солнечный гриб», и cogumelo de Piedade по месту находок.
- Япония — химэмацутакэ.
- Англоязычные страны — almond mushroom, «миндальный гриб».
- Россия — агарикус, агарик бразильский, реже «миндальный шампиньон».
Половина названий описывает запах, половина — географию. Обе группы честные, в отличие от многого другого, что про этот гриб пишут.
Что изменилось сегодня
Изменился масштаб: из садового гриба с компостных куч он стал промышленной культурой на трёх континентах.
Изменился формат: в продаже преобладают порошок и капсулы, а не сушёные ломтики для кухни.
И изменилась подача. Вокруг аббревиатуры ABM выстроен объём маркетинга, несопоставимый с реальной историей вида — грибу шестидесятых лет от роду в торговле, а пишут о нём так, будто за ним века.
Смотрите в каталоге
- Агарикус сушёный — ломтики для кухни
- Порошок агарикуса — приправа с миндальным ароматом
Мнение Ирины Котовой
Миф здесь один и он крупный: «древняя традиция». Её нет.
Агарикус описан в 1893 году, широко известен с 1960-х, выращивается промышленно с 1980-х. Никакие столетия за ним не стоят, и любой текст, который начинается со слов про многовековое применение, можно дальше не читать.
Меня это даже не возмущает, скорее удивляет. Настоящая история у него вполне занятная: гриб с компостных куч, который нашли дважды, назвали двумя именами и в итоге развели по всему миру за двадцать лет. Зачем ему приписывать чужое прошлое — не понимаю.
И да, «солнечный гриб» — красивое название. Куда лучше, чем аббревиатура из трёх букв.
