Агарикус (Agaricus subrufescens): что это за гриб, как выглядит и где растёт
Агарикус (Agaricus subrufescens, в литературе также A. blazei) — пластинчатый гриб, близкий родственник шампиньона: шляпка 5–15 см с коричневатыми чешуйками, плотная ножка, выраженный миндальный аромат. В природе растёт на богатой перегноем почве в тёплом климате, а в культуре — на компосте с покровным слоем. K.E.D.R. 22 выращивает агарикус на ферме в Алтайском крае и продаёт его сушёным, в порошке и в капсулах — каталог, отправка из Барнаула.
Агарикус — самый «обычный» на вид гриб в нашем каталоге. Рядом с оранжевым кордицепсом и белой гривой ежовика он выглядит как шампиньон с рынка. И это почти правда: они действительно родственники.
Как выглядит агарикус
Шляпка 5–15 сантиметров, у молодого гриба полушаровидная, потом раскрывается до выпуклой и почти плоской. Поверхность сухая, покрыта коричневатыми волокнистыми чешуйками на светлом фоне.
Пластинки сначала светлые, с возрастом темнеют до коричневых и почти чёрных — как у всех агариков.
Ножка плотная, 6–15 сантиметров, с заметным кольцом. У основания она чуть утолщена.
Главная примета — запах. У свежего агарикуса он миндально-марципановый, сладковатый, его чувствуешь раньше, чем берёшь гриб в руки. После сушки запах остаётся и даже концентрируется.
Где растёт в природе
Родина вида — Южная Америка, прежде всего Бразилия, откуда пошло торговое имя «агарик бразильский». Позже его находили в Северной Америке и в Европе.
Растёт он на богатой органикой почве: в лиственной подстилке, на компостных кучах, в садах и на удобренных участках. Сапротроф, разлагающий органику, — ни на каком дереве он не селится.
Климат нужен тёплый. В Сибири в природе он не встречается, и всё, что продаётся в России, выращено в культуре.
Как выращивают на Алтае
Агарикус растёт не так, как древесные виды. Ему нужен компост, а не опилки, и покровный слой сверху.
Компост готовят из соломы и органических добавок, проходят через разогрев и пастеризацию, засевают зерновым мицелием. Через две-три недели зарастания поверх укладывают покровный слой из торфа с мелом — без него плодовые тела просто не формируются.
Дальше камера: 22–25 °C на зарастании покровного слоя, затем около 20–22 °C на плодоношении, влажность 80–85 %, проветривание.
Агарикус теплолюбивее шампиньона, и это его главная особенность в нашем климате: камеру приходится греть, а не охлаждать.
Собирают волнами с интервалом 7–10 дней. Подробно цикл разобран в отдельной статье, общее устройство хозяйства — на странице о ферме.
В каком виде продаётся
Свежий агарикус хранится несколько суток и темнеет на срезе, поэтому по почте едет только сушёный.
- Сушёные ломтики — раздел агарикуса, идут и в кухню, и в настой.
- Порошок — помол тех же ломтиков, отличная приправа за счёт миндального аромата.
- Капсулы — порошок в растительной оболочке.
Из всех наших видов агарикус лучше всех показывает себя именно в еде: он привычен по вкусу и не требует привыкания. Условия отправки — на странице доставки и оплаты.
Как отличить от похожих видов
Ближайший родственник — шампиньон двуспоровый, Agaricus bisporus, тот самый магазинный. Он крупнее в культуре, без чешуек такой выраженности и без миндального запаха.
Второй сосед по роду — Agaricus augustus, печерица августовская, тоже с миндальным ароматом. Вид съедобный, отличается более крупными размерами и заметно бурой чешуйчатостью.
Опасный двойник у рода есть: шампиньон желтокожий, Agaricus xanthodermus. Его примета — жёлтое пятно на мякоти при надавливании у основания ножки и резкий химический запах вместо миндаля. Для сушёного продукта из магазина это не актуально, но знать полезно.
Отдельно про название. В литературе один и тот же гриб фигурирует как A. subrufescens, A. blazei и ABM — это следствие путаницы в описаниях XX века, а не разные товары.
Как хранить
Сухо, при комнатной температуре, без света, в плотно закрытой таре. Агарикус ароматный, и в неплотной упаковке он теряет именно запах — то, ради чего его берут.
Порошок особенно: открытая пачка выдыхается за пару месяцев. Срок годности — на упаковке партии, подробности в статье про хранение.
Смотрите в каталоге
- Агарикус сушёный — ломтики с фермы в Алтайском крае
- Порошок агарикуса — миндальный аромат для кухни
- Капсулы — порционный формат
Мнение Ирины Котовой
Агарикус удивляет запахом. Когда открываешь камеру, марципаном пахнет весь коридор, и это совершенно не то, чего ждёшь от грибного производства.
Второе наблюдение — про тепло. Все наши виды хотят прохлады, а этот наоборот: чем теплее, тем бодрее. Зимой, когда за окном минус тридцать, камера агарикуса — единственное место на ферме, куда заходишь греться.
И третье, уже с досадой. Этому грибу очень мешает его собственная репутация. Из-за громкого маркетинга вокруг названия ABM многие воспринимают агарикус как что-то экзотическое и загадочное, а он в первую очередь вкусный. Я бы с удовольствием продавала его просто как кулинарный гриб с миндальным ароматом — и, по-моему, так он был бы гораздо понятнее.
Частые вопросы
Агарикус и шампиньон — родственники?
Да, это один род Agaricus. Магазинный шампиньон — A. bisporus, агарикус — A. subrufescens.
Почему у него столько названий?
A. subrufescens, A. blazei, ABM, агарик бразильский, миндальный гриб — следствие путаницы в научных описаниях XX века. Гриб один.
Растёт ли агарикус в Сибири?
В природе нет, он теплолюбив. В России он только культивируемый.
Чем пахнет агарикус?
Миндалём и марципаном, запах сладковатый и заметный даже в сушёном виде.
Можно ли его есть как обычный гриб?
Да, это съедобный вид с привычным вкусом. Сушёный агарикус замачивают и готовят как шампиньон.
На чём его выращивают?
На пастеризованном компосте с покровным слоем из торфа с мелом, при 20–25 °C.
